摘要：时代的发展给中职院校带来了新的内涵和深刻的影响。提高教育质量、提高教学效果，成为每个中职院校教师的重要任务。为此，中职院校的烹饪教育必须认真贯彻和深化教育改革，不断开拓创新，为适应时代发展而不断提高的高水平厨艺人才。
　　关键词：中职烹饪；专业教学；教学设计
中图分类号：G712;TS972.1-4 文献标识码：A
　　中职院校烹饪专业教师要把教育改革工作真正落地，坚持守正、勇于开拓，大力发展劳模精神、劳动精神和工匠精神，以培育更多高素质的厨艺专业人才，满足社会发展需要。为了提升教学效果，中职院校必须科学设定教学目标，合理设置教学内容，科学设计教学设计，建立科学的评价机制。
　　一、中职烹饪专业教学中的问题
　　中职院校的烹调课应当采用“理、学”结合的教学模式。但一些学校仍然沿用了以往的教学方式，无法为学生创造一个合适的学习环境，再加上教育手段陈旧、单一，制约着学生的职业发展，无法与社会对人才的最新要求进行有效的衔接。中职院校是培养高素质技术人员的重要场所，必须确保学生对所学的专业知识和技术的掌握，并确保他们在毕业后有能力完成工作^[1]。所以，中等职业学校的烹饪专业应以培养技术技能为核心，确立学科体系与学科知识结构，并在能力训练过程中明确相应的知识点。现有烹饪专业的专业课程有：烹饪入门、基础烹饪、烹饪技巧、烹饪原料、中式面点等。但在实际操作过程中，笔者却注意到目前的中等职业学校的烹饪课程还没有针对不同的学生的特色进行个性化的教学。而且，部分教学内容不注重技术应用和专业技术的培训，缺乏注重实践性的教学。同时，中等职业学校的特色菜类课程缺乏优质的精品课程，缺乏丰富的教学素材，这一切都造成了职业老师教学一定的难题。要改善中职院校的教学手段和教学水平，建立健全的教师和学生的全面评价制度是非常必要的。但是，有些中职院校采用的评价方式，其评价的对象过于单一和片面。在教师评价中，一般仅有一－张听课评议单和一张学生评价表格；而对学员的评定，更是简单直接，一般仅用一份考题，或者进行一次纯粹的技巧评价。这种评价不仅会对中职院校的长期发展产生不利的作用，而且还会对中职院校的人才培养产生不利的影响。
　　二、中职烹饪专业教学的策略
　　1.科学确定教育目的
　　在确定教育目的时，教师应以学生的具体情况为基础。在教育实践中，教师对于教育教学战略的制订与实施必须遵循教育的基本原则，而不能离开学校的实际情况。中职院校作为一种特殊的职业生涯规划，不仅具有一定的时效性，而且更具有现实意义。在制定教学目的时，教师要明确有关的国家有关的方针和要求，并将行业对人才的工作标准和技术要求融入教材的修改中，落实到具体的工作中去。中等职业学校是一种手工专业技术学校，其知识的根基在于其制作技艺的内容以及中国悠久的饮食历史。在教学中，老师应该使他们对所学的内容有浓厚的兴趣，并可以在老师的指导下，进行团队协作，以帮助他们克服困难。例如，在“烹饪概论”的教学过程中，老师在给学员介绍中国菜的制作方法的同时，也应适当地对西方菜肴的加工特性进行补充，使学员在对比中达到综合运用。教师通过对教学内容的合理重组和科学安排，能够帮助他们更好地理解所学的知识。烹调课要丰富多彩、生动活泼，教师要合理安排好课堂活动，激发学生的积极性，激发他们的潜能。在进行教学的过程中，教师应遵循以下原则。第一，烹调专业的教学方案是将烹调理论的基础知识转换成专业教材，并将专业实践与现实相结合。老师必须清楚这一点，在进行教学的时候要紧紧地抓住这个原理。第二，在教学中，老师应制定出一套科学的教学方案，确保教学方案的准确执行，并解决教学如何实现教学目的。第三，要进行系统性的顶层规划，将现行的产业规范、工作需要与整体的课程规划相结合，对目前的教育需要进行科学的研究，并对其进行合理的组织结构调整。第四，在教学中，教师要充分利用和发展厨艺课件和互动的知识平台，创造能让同学们主动投入的职业仿真环境，增强他们的学习热情，让他们能把自己的理论和实际操作有机地融合在一起，真正实现“教、学、做”合一，创造一个生动的课堂^[2]。
　　2.做好烹饪专业师资队伍建设
　　教师是中职烹饪教育活动的组织者，同时也是学生职业生涯的引路人。新形势下，许多教师并没有真正转变自身的教育理念，仍然采用传统的教育模式，对学生进行教育和指导，这就导致教师的价值未能得到充分凸显学生在烹饪技能方面的成长效果较为有限。中职院校在师资队伍建设方面本身存在一定的不足，由于薪资待遇以及社会地位有待提升，导致中职学校师资队伍的建设面临着一定的问题。许多教师在专业教学方面有着一定的经验，但是在教育工作中却没有做好对学情的分析，没有真正在烹饪教育中融入德育以及就业教育等内容，这就导致教师的教育价值受到一定的影响，很难真正对学生烹饪专业发展提供充分指引。师资队伍建设是中职烹饪教育发展的重要推动力，在新形势下，中职学校必须充分重视对专业教师的有效培养，一方面邀请企业的资深大厨到校教学，另一方面也要做好对在岗教师的培训，不断地推动师资队伍的全面建设和优化。对校内教师进行培训时，不仅要关注教师的专业技能，而且也要从德育的角度出发，对教师提出更高的要求。中职院校通过这样的方式，让教师的教学水平得到显著提升，确保教师能够具备更强的教学能力，更好地服务于学生的专业发展需求。在师资队伍对他有效建设的情况下，中职烹饪教育的整体质量才能得到充分保障，教师能够成为学生职业发展的引路人^[3]。
　　3.基于校企合作优化实践教学
　　中职烹饪教育的实践课课时量较多，但是教育模式上却得不到有效优化。许多教师习惯以实践训练的方式对学生提出要求，让学生花费大量时间用于实践操作，却并没有真正考虑到如何提高实践训练的效率。还有许多教师只是强调对实战模拟，而没有真正开发烹饪实践方面的资源，在资源建设和投入方面存在一定的不足，这是导致烹饪教学活动难以取得应有效果的重要原因。此外，还有许多教师只是强调对学生基础性技能的实践，而没有真正结合行业发展特点，以及实际工作场景，对学生进行教育和指导，这样一来烹饪教学活动很难取得应有的效果，实践训练最终流于形式，学生很难真正培养起对烹饪学习的高度热情。中职烹饪教育本身强调理论和实践的相互融合，但是在现阶段的教育工作中，许多教师只是强调对理论性知识的讲解，对实践活动的创新和研究不够深入。为了推动实践教学的全面落实，中职学校必须充分重视实践教学的全面落实，以实践教学为基础，帮助学生掌握专业技能。校企合作意味着中职学校应当积极推动与企业之间的深入合作，一方面为企业解决用人需求，另一方面也可以在企业的帮助下完善实践教学模式。在企业提供的实践场地和设备支持下，学生能够真实地感受到烹饪的魅力，并且适应烹饪专业学习，实现专业素质的有效培养与提升。
4.丰富烹饪教学手段，调动学生烹饪学习的积极性
　　随着课程的不断改进，中职的烹饪教学运用多媒体技术的次数也变得越来越多，通过多媒体教学技术生动的动画演示、真实的情景呈现和逼真的音响效果，可以让烹饪教学内容更加丰富，让烹饪教学内容能够更加直观和形象地展示到学生面前，使学生能够更好地了解烹饪教学中所学习的烹饪知识，让学生有身临其境的感受，激发学生的学习兴趣，启发学生对烹饪的创新思维，增强学生的创新能力和应用能力。但是，由于多媒体教学的灵活性比较差，比较容易淡化烹饪学科的个性。很多情况下，多媒体教学更加依赖于教师的前期教学准备，因此如果能够根据不同学生的能力，及时根据学生的反馈情况将多媒体教学和传统的教学进行有效结合起来，利用多媒体教学的方式让烹饪教学更加形象和易于学生接受，从而加深学生的学习记忆，增强烹饪课堂的活动性和灵活性，更好地调动学生的学习热情^[4]。例如，中职烹饪教师在教授学生的学习中式热菜制作时，可以利用多媒体的方式，为学生播放热菜的制作的视频，通过视频中对选材、处理、刀工和烹调等具体过程的播放，让学生能够有身临其境的感觉，提高学生对热菜制作的学习兴趣，加深学生对热菜制作过程的印象，从而更好地启发学生对热菜的创新，调动学生对烹饪知识的学习热情。为了进一步提高教师教学质量，那么就很有必要加强课堂创新，提高课堂教学创新能力。例如：搜集更多的案例应用到教学当中，并做好思维导图分析，囊括食物的各方面知识，包括营养方面的问题，如蒸茄子大火蒸多少分钟营养流失最小等；另外，搜集不同各国美食制作特点及用餐习惯等；加强培养学生的面点制作、食雕等技能培养，帮助学生学习到更多烹饪知识。这能为学生今后走出社会奠定一个良好基础，做足准备。对于有条件的学校，则可以安排学生定期前往当地高档酒店实习。再有，学校也应加强学生素质、职业道德培养，以提高学生的综合能力，使之长成为一个优秀有道德有理想的人，能够为社会、烹饪行业发展做出更多贡献。
5.确立一套科学的评价制度
　　中职院校烹饪毕业生大都要面对新的就业形势，因此，教师要注重对学生的实际操作能力的训练，注重对其所掌握的知识和技巧进行评价，在对学生进行评价时，要采取多种方法，科学、客观、全面地评价学生的能力，从而使他们意识到自己的长处和短处，并在此过程中加以纠正和改善，为将来走向社会和适应工作奠定良好的基础。第一，“当场评价”，是指由烹饪在日常生活中对学员进行的实时评价。这样的评价方式需要老师掌握好课堂的控制权，能够敏锐地察觉到学生在学习中的亮点和缺点。老师可以根据课堂上的问题与实践，对同学的学习情况进行即时评价，并将评价的效果实时回馈，提供意见，帮助学员做出适当改善。第二，阶段性评价是指在教学过程中，老师要根据自己的阶段性目的实现程度，建立一套更为科学的评价制度与评价模型，并对其进行直接或间接的评价。基于此评价模型的特征，可以使教师在线上、线下共同评价，突破评价的障碍，达到评价的长期、全面。中职院校的办学改革中面临着新的发展契机和新的挑战。作为中等职业学校的烹饪专业，我们要提高自己的教育和教学能力，充分发挥自己的聪明才智，善于运用各种方法，不断地创造属于自己的“金课”。作为一个大的服务学科，教师在平时的教学中，必须善于把行业规范和工作技能与学生的生活习惯相结合，让他们把这些内容融入自己的身体里，并把它们带到自己的生活和工作中去。
6.结合行业发展特点优化教学内容
　　在选择中职烹饪教学内容时，许多教师同样存在一定的局限性，如通常只是关注对基础性理论的讲解和渗透，在教育工作中忽略了烹饪文化的全面落实，这就导致许多学生在学习过程中缺乏职业认同感，很难真正意识到烹饪的重要价值。还有许多教师只是按部就班地对教材中体现的理论性知识进行讲解，而没有真正考虑到对生活化素材的全面拓展和延伸，教师讲解的烹饪技巧和知识内容，通常停留于理论的层面，学生很难真正将生活经验转化为解决学习问题的推动力。此外，还有许多教师忽略了中职学生的成长背景，没有真正考虑到中职学生缺乏社会生活经验的特性，在选择教育内容时，没有考虑到如何帮助学生理解内容，而是一味地强调经验总结。这样一来，学生能够接触到了烹饪知识本身较为有限。实际上部分烹饪课程教材本身较为落后，虽然能够渗透基本的烹饪原理，但是部分理念已经脱离时代，这也导致教育内容的创新性不足，极大地影响到对学生烹饪技能的培养。在选择中职烹饪教育内容时，教师应当充分关注对教育内容的全面创新，一方面结合现实生活中人们对餐饮的相关要求，对学生进行全面的教育和指导，另一方面也要考虑到餐饮行业的发展特点，对教学资源做出全面拓展与延伸，让学生能够接触到多元化的菜式，并且充分了解烹饪文化。这就要求教师能够具备较强的观察能力和总结能力，在日常生活中了解烹饪行业的发展趋势，并且在教育过程中对相关的内容进行加工与整合，通过这样的方式不断推动教学内容的全面创新和优化。此外，在教育素材得到全面拓展和延伸的情况下，教师还需要考虑到餐饮行业整体的发展特点，渗透餐饮管理方面的内容，为学生创业能力的发展奠定一定的基础^[5]。
综上所述，新形势下，推动中职烹饪教育全面创新和优化是为社会输送烹饪人才的基本要求。中职院校必须充分重视师资队伍建设，积极推动人才培养模式的不断优化，确保学生能够在校企合作机制下不断强化实践技能，真正实现综合素质的全面发展与进步。